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第103节
    光凭借着那视频里的几道菜,安则已经能笃定,小丫头坐稳洛家楼,甚至依旧坐稳这八大名楼之首没有半分问题。
    只是到底,他要亲自尝一尝她的手艺。
    看看这重新立起来的招牌有多硬!
    第二日一早,洛樱早早到了安爷爷家里。
    昨晚的睡梦格外安宁,小洛樱的积郁消解许多,她在梦里还见到了孩提时与这位安爷爷度过的时光。
    岁月依旧,眼前人不再是曾经人。
    洛樱与安爷爷一人提着一个筐篓出门,菜市场,海鲜市场一并走了一遭,挑挑拣拣。
    洛樱抽空回了几条手机上的消息,沈湛在山区的戏份拍完,接下来是要回京了?
    安爷爷虽然没有说让她做什么菜,但看着老人家挑好的食材,就可以窥见一丝菜单。
    “十几年前人人都说国外好,去了才知道,那再好也赶不上自家好。儿不嫌母丑,狗不嫌家贫。那地方买点韭菜都费劲。”
    “外国人杀猪不放血,吃着一股子的腥臊味,还有什么这牛排鹅肝,我这老山猪真是吃不得一点细糠。”
    老爷子嘴里一边叨叨着,两人一边逛着市场。
    安爷爷似乎是看什么新鲜水灵拿什么,抓了把的新鲜小白菜,又提起一把带着泥的小水萝卜,还有茭白,又拿了一张的荷叶。
    又见老爷子挑了条鲤鱼,鸡肉,洛樱眉头微挑,鲤鱼这玩意做不好可就满口的土腥味儿。
    带着两竹筐的食材回屋,安老爷子虽然没点菜,但这食材都是亲自挑好的,做什么不言而喻。
    老爷子儿时赶上过大饥荒,最是见不得浪费的人,生性简朴,中午洛樱做菜,但到底是两个人吃,三菜一汤足够时顶配。
    主菜便在那一条鲤鱼,一块鸡脯肉上。
    再做的多了,老爷子家里厨房施展不开不说,饭点也要过了。
    荷叶配鲤鱼,做一道传统的荷香老酥鱼,想着昨日老爷子买回去的不少花雕酒,加上今天的茭白,应当是一道半汤菜,糟煨茭白。
    至于新鲜的鸡胸肉,芙蓉鸡片没跑了。还有老爷子捞起的小白菜和水萝卜,再凑点黄瓜小葱小野菜,配上炸好的鸡蛋酱吃,妥妥的东北蘸酱菜。
    不知道安爷爷从哪里掏出来一围裙,检查了一遍有没有缺的食材调料,洛樱挽起了袖子,老爷子打开了客厅的电视。
    可惜,没影儿!这电视都是十几年前的大脑袋,笨重的很,又多少年没交过电视费了,如今就是个摆设。
    两人在菜市场溜达了能有一个小时,而这道荷香酥鱼需要的时间就不短,起码要做上五个小时,正好赶午饭。
    背鳍发黑的鲤鱼不甘地在菜板上活蹦乱跳几下,洛樱手举刀落,切开去除了鲤鱼的腥腺,一手轻拍,一手微拽,利落地收拾好了这条小鲤鱼。
    剁掉鱼鳍,修剪尾鳍,鱼身上均匀地打上一字划刀。
    荷香酥鱼,这酥,自然是要用炸的。
    油温七成热,鲤鱼入锅油炸瞬间成型,一手舀着锅中热油不断地向上浇淋,滚油锁热,鲤鱼被渐渐地炸熟。
    另起一锅炒料添水。调好的清汤以大火烧开锅,鲜嫩的荷叶裹着炸过的鲤鱼放在竹箅子上开蒸。
    这道荷香酥鱼算是做好了八成,只等着四五个小时之后蒸透了出锅。
    余下的菜倒是不急着做,毕竟这一道鱼要等四五个点,无论是芙蓉鸡片,还是糟煨茭白,到时候做是正好。
    “开业你是怎么想的?官方的东西不是白给,也不能一直拖着?”
    做完了一道荷香酥鱼歇脚的功夫,安爷爷提起了洛家楼开业的事。
    “七大楼那边说是要把自家不成器的小辈送过来,一家一个,从三灶到点心等着让我来考核。”
    洛樱如此说着。
    安爷爷笑了一声,“这是送咱们家培训来了,一家送来一道礼,在你身上拔个毛。”
    “舍不得孩子套不着狼,送的人倒不至于二把刀,也得是各家稍微拿得出手的,起码给咱家过了这坎儿。”
    洛樱摊了摊手回着。
    七大家子把自家小辈送过来打工,自然不可能是单纯的帮忙,也没这么深厚的情谊。
    现在洛家楼是摆明了缺人,缺厨师的好手。从外边找人,多的是半路出家的,实在没有这七大楼厨艺世家从小学厨知根知底的好。根基扎实,有底子在,也有一技之长,各有千秋。
    洛樱收下了这人,就是欠下了人情。
    而人情债,是最难还的。
    把自家小辈送到你家后厨当厨师,洛家楼几大招牌菜的要点,亦或是其他菜系的精髓要义,你是教还是不教?
    若是不教,只洛樱她一个人知道,那是敝帚自珍。若是教了,把自家压箱底的秘技给了别人,也不怕超了过去?
    七大楼这是明晃晃的阳谋,但只要送来的人手艺过得去,解了洛樱的燃眉之急,她愿意收,也愿意教!
    见她如此笃定,安爷爷不再说话。
    只是心里难免讶然一声,当年那不及腰高的小丫头片子,如今也显出了当家人的气派,好气魄。
    临近中午,洛樱从冰箱里取出了香糟酒,做这道香糟的茭白,重点之一就在这上,香糟酒是要提前准备好的,而冰箱里这早就做好的香糟酒,明显是安爷爷昨天就备好了的。
    她鼻尖一嗅,这酒应当是加的上等陈年花雕,古越龙山,估摸着是老爷子十几年没开过的珍藏,酒香逼人。
    茭白应刀声一拍,碎成了不规则的散块。
    香糟酒混着高汤开锅,下茭白块开煮,烧开后略小火煨上一会儿,再勾芡等锅开,等这二次开锅,茭白便可以直接出锅。
    鸡肉以刀背斩碎捶打,剔筋再切细,再加了蛋清胡椒混着安爷爷的陈年古越龙山便成了上好的鸡茸。
    三成油温直接下鸡茸,洛樱手中的鸡茸碗顺着锅边倾倒而出成了大片的鸡片,锅铲一铲,几经之后雪白的鸡片已经浮了上来,不带半分的焦黄。
    鸡片且大且薄,却没有半分当初渣滓杂碎,起锅加了嫩豆苗,绿白相间,煞是好看。
    芙蓉鸡片出锅,一旁蒸了一上午的荷香酥鱼也到了时候。洛樱又洗了小白菜水萝卜,打了俩鸡蛋炸了鸡蛋酱,煮好的米饭又焖一会儿,这顿午饭算是好了。
    芙蓉鸡片是一片的雪白,除了妆点的嫩豆苗,鸡片又大又薄,恰似芙蓉,看着便是清淡好菜。
    安爷爷直接伸一筷子,鸡片平滑的紧,不见半分的渣,甫一入口,带着些许鸡油的香气,滑嫩的鸡片瞬间融于口中,鸡茸打成的鸡片极为细腻,没有半点的颗粒,又细又嫩,咸香清淡,十分的适口。
    这芙蓉鸡片明明是纯荤,但吃起来确实比素菜还要清爽,没有半分油腻。无论是斩鸡茸的刀工,还是下鸡片的火候,都挑不出一点毛病,可以说是做到了极致。
    咽下了这口鸡片,安爷爷的筷子转向荷香酥鱼。
    这道荷香酥鱼细算来洛樱做的是简化版,从前在宫里,光是酥的工序就要等上六个时辰,也就是十二个小时。
    荷香酥鱼是正经的鲁菜,做法倒是分个三五种,从前可以汤煮香料,而今以热油先滚,直接激发香味倒是省掉了不少的时间。或是用香料煮汤,也有用猪骨鸡骨做汤的,做法不拘,洛樱今日是选了最为省事的一种。
    鱼盘里荷叶做底,鲤鱼老老实实地趴在其上,葱丝与红椒丝点缀着。淡水鲤鱼来做这道菜,俗称的河鱼,河泥之中翻滚,最厌人的就是土腥味道。
    安爷爷夹了一筷子入口,鱼骨酥,鱼肉烂。
    这尖锐的鱼骨都蒸的软烂,入口即化,鱼肉绵软,吃起来更是五味俱全,酸,咸,香,甜,鲜!
    非但没有半分鲤鱼的土腥气,还添了一味荷叶的清香。
    五味俱全,再添一香。
    这道菜看的是处理食材的手艺,以及那蒸鱼炒料调汤的调味功底。
    这道菜吃在嘴里,更是半点毛病都没有!
    安爷爷筷子一转,夹了块小水萝卜蘸鸡蛋酱清清口,夏日的小水萝卜连带着萝卜缨子,最是水灵,吃起来没有多少辣味,萝卜的甘甜更多一些。
    最后一筷子是糟煨茭白,茭白在北方不算常见,吃的人也不算多。更别说这糟煨的手艺,更是多见于江南闽中一道。
    这糟煨的茭白半汤半菜,碎块的茭白是一片的玉白之色。
    一口吃下去,茭白吃起来脆嫩,十分的嫩生,而其本身的清香不减,又带着阵阵的糟香,鲜之极,美之极。
    若说前几道菜考校的是刀工,是调味,是食材的处理,是掌握的火候。
    那么这道菜,就是更上一层楼,对于食材本味的发挥。
    糟香浓郁,但茭白清香不减,绕之萦之,堪称无上逸品也。
    一块茭白下了肚,安爷爷缓缓开口。
    “七大楼的小朋友们什么时候过来?”
    “明儿个一早就到。”洛樱回着。
    “那成,我正好看看这群老家伙都怎么教小辈的。”
    他腰背脊直,眼中精芒闪烁,似重回当年。
    第97章 试菜
    第二日一早,安则老爷子徐徐迈进了前门大街的洛家楼。
    洛樱重新装修之后,比起多年之前的传统古旧,如今新中式的装修显得古朴宜人。
    这里依旧是曾经的地点,只是……物是人非。
    前门大街的老楼都是三层的老楼,安则的那个时代多是各家老字号。
    百年的药铺,百年的酒铺,百年的糕点铺。
    安则早早地来到前门大街转了一圈,百年的糕点铺如今是在北方各地遍地开花,不仅仅是京城的老字号,也是全国知名的老字号。
    可惜那家酒铺不再了,这家酒铺原本的黄酒,露酒做的都极好。听说是后继无人,最后一位酒工也被儿孙接回家颐养天年。
    药铺的名声比糕点铺还要响亮一些,国资企业,如今不仅仅是国内响当当的华药产业,更是走向世界,安则在袋鼠国的这些年也曾去药铺的分店开过药呢。
    好在这些老字号们开门的时间都极早,安则去晃荡了一圈,却是没有看到几位熟悉的故人。
    京城八大楼,洛家楼,东丰楼,玉华台,松鹤楼,正阳楼,春华馆,芙蓉台,烟雨楼。
    这倒不是按照八大菜系分的,洛家楼兼容并包御膳传家,东丰楼鲁菜名品,玉华台是淮扬大师,松鹤楼是江南经典,正阳楼是正宗的北方口味,京派菜,春华馆是闽地馆子,芙蓉台是川派老字号,烟雨楼同样是苏杭菜系,又融合了海派的作法。
    可以说,这八大楼家家都有着自己的看家本事,不传之秘。
    洛樱在店门口收下了一堆食材,海味鲍鱼一类,都是由前门大街的海味专营店义兴源送过来的,这也是八大楼固定的合作伙伴,一代一代传下来,靠的就是对于海货的良好品质把控,诚信与交情缺一不可。
    除了义兴源之外,各家也有着其他的空运海运等不同的食材收购渠道,从某种意义上来说,也是秘密了。
    毕竟有的时候,顶尖的上好食材都是有数的,能弄到的人也是有数的。
    一筐筐的食材被送到了后厨,实际上数量不多。每道菜两份的食材,一共不过是七道菜而已。
    今天过来的七大楼子弟,一人做上一道自己的拿手菜,使出自己的看家本事来。
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